Neu, R.

Cordes, F., Drewes, H., & Leuschner, D.

Schmidkunz, H., & Wagner, W.

Moderne Lebensmittel - eine öffentliche Beunruhigung? Die Deklaration der Inhaltsstoffe auf Lebensmitteln ist nicht nur für den Laien schwer - oder unverständlich. Chemieunterricht sollte die Aufklärungsarbeit nicht dem Verbraucherschutz oder den Herstellern überlassen, sondern den Schülerinnen und Schülern Grundwissen über lebensmitteltechnologische Verfahren und damit zusammenhängend über Zusatzstoffe vermitteln. Durch einen solchen alltagsorientierten, lebensweltlichen Unterricht werden die Schüler dazu befähigt, das Für und Wider der sog. "Modernen Lebensmittel" fundiert zu diskutieren.

Stute, R.

Lebensmittel haltbar machen - die Entwicklung einer Technologie Sehr früh hat der Mensch versucht, Lebensmittel vor dem Verderb zu schützen und in eine haltbare Form zu überführen. Die Konservenherstellung, also die Haltbarmachung von Lebensmitteln durch Erhitzen in hermetisch abgeschlossenen Behältnissen, hat sich in den letzten 200 Jahren zu einer hochspezialisierten Technologie entwickelt. Bis in die Steinzeit reicht die Konservierung durch Räuchern zurück; durch Optimierung des Verfahrens wird eine gleichbleibend hohe Qualität des Produktes gewährleistet.

Masi, T., & Wagner, W.

Wursttechnologie Ausgehend von Fleischerzeugnissen wird die Gruppe der Wurstwaren vorgestellt (Roh-, Brüh- und Kochwurst). Am Beispiel der Brühwurst "Wiener Würstchen" wird ein Herstellungsverfahren beschrieben. Ein weiterer Schwerpunkt liegt bei der Beschreibung von Zusatzstoffen und der Diskussion ihrer Notwendigkeit. Es werden Schulversuche zum Nachweis des Pökelfarbstoffs, der L-Ascorbinsäure und des Phosphates in der Wurst vorgestellt.

Graf, E.

Kartoffel contra Kartoffelchips - hochwertiges Lebensmittel und beliebtes Produkt im Vergleich Seit einigen Jahren sinkt der Verbrauch frischer Kartoffeln, während gleichzeitig vermehrt Kartoffelprodukte wie z.B. Chips - gerade von Jugendlichen - konsumiert werden. Durch die Verarbeitungsprozesse sinkt der ursprünglich hohe ernährungsphysiologische Wert der Kartoffel bei ihren Produkten erheblich. Durch die experimentelle Untersuchung von Kartoffeln und den veredelten Produkten sollen die Schüler einen Vergleich anstellen und ihr Konsumverhalten kritisch hinterfragen lernen.

Pfeifer, J.

Backmittel - wirksame Helfer des Bäckers Backmittel werden eingesetzt, um eine konstant gute Gebäckqualität zu gewährleisten. Es handelt sich bei den einzelnen Komponenten entweder um Lebensmittel oder um Lebensmittelzusatzstoffe. Als Beispiele werden aufgeführt: Malz, L-Ascorbinsäure, Cystein, Amylasen, Proteasen und Emulgatoren (z.B. Fettsäuremonoglyceride, Lecithin, Diacetylweinsäure). Die Wirkung der ausgewählten Backmittel kann mit Hilfe der Leitlinie "Stoff - Struktur - Eigenschaften" erklärt werden. Im Chemieunterricht lassen sich diese Zusammenhänge bei der Vermittlung chemischen Basiswissens aus der organischen Chemie und Biochemie gut nutzen, vor allem auch, weil sie vielfältige Möglichkeiten zum Experimentieren schaffen.

Haupt, P.

Vom Rohfett zum Reinfett - Fettraffination in Modellversuchen Rohfette und Öle werden für die Nahrungsmittelindustrie raffiniert und modifiziert und kommen als Fritierfette, Backfette oder Margarine zum Einsatz. Die vorgestellten einfachen Schülerversuche u. a. zur Entsäuerung, Bleichung und Fetthärtung sollen diesen bedeutsamen technischen Prozess der Lebensmittelverarbeitung veranschaulichen und zu einer Diskussion über Ernährungsweisen der Schülerinnen und Schüler anregen.

Küst, A., & Wagner, W.

Moderne Biersorten Alkoholfreies Bier und light-Biersorten haben einen nennswerten Marktanteil behauptet. Der Beitrag stellt einige technische Herstellungsverfahren mit Produktbeispielen vor und enthält eine Vorschrift, nach der in der Schule einem handelsüblichen Bier Alkohol entzogen werden kann.

Andersen, G.

300.000 Tonnen Bonbons In diesem Beitrag geht es um die Lebensmittelklasse der Süßwaren. Technologische Verfahren, nach denen bekannte Produkte aus der Teilgruppe der Zuckerwaren industriell gefertigt werden, werden beschrieben. Der Schwerpunkt liegt dabei auf Verfahren und Maschinen zur Karamellen(Bonbon)-Herstellung.